چه نوع روغنی مصرف کنیم؟‌ (چربی‌ها)

بر اساس اطلاعات و آمار موجود، روزانه 800 مورد مرگ در کشور اتفاق می‌افتد که 300 مورد آن به دلیل بیماری‌های قلبی و عروقی است و بدون شک یک علت عمده ابتلا به بیماری‌های قلبی و عروقی، شیوه نامناسب زندگی و تغذیه نامناسب می‌باشد.

یکی از مهمترین مشکلات تغذیه‌ای ما در کشور مصرف روغن‌های نباتی جامد یا هیدروژنه می‌باشد. نکته مهم این‌که زمینه این بیماری‌های قلبی عروقی از دوران کودکی در بدن شکل می‌گیرد و پیام‌های تغذیه‌ای و تغییر در شیوه زندگی خانواده صورت می‌گیرد و نهادینه شود بر همه افراد خانواده و خصوصاً آینده کودکان و حتی نسل‌های بعد اثر می‌گذارد. تمایل به مصرف غذاهای چرب، شور، برشته، سرخ شده و دودی شده از کودکی شکل گرفته و ذایقه ما را می‌سازد و عوض کردن آن در بزرگسالی بسیار مشکل است.

روغن‌ها و چربی‌ها نقش مهمی در تغذیه ما دارند اگر چه مصرف اضافه آن‌ها خط ابتلا به اضافه وزن، چاقی، بیماری‌های قلبی و عروقی و بعضی از انواع سرطان‌ها را افزایش می‌دهد ولی وجود مقادیر کافی از روغن و چربی‌ در رژیم غذایی برای سلامت بدن ضروری است، زیرا موجب تأمین انرژی مورد نیاز بدن، دریافت اسیدهای چرب ضروری و تأمین و جذب بهتر ویتامین‌های محلول در چربی‌ می‌گردد.

مقایسه روغن‌های نباتی مایع با روغن‌های جامد (نباتی و حیوانی) نشان می‌دهد که روغنهای نباتی مایع با دارا بودن مقادیر کافی از اسیدهای چرب غیر اشباع و نداشتن کلسترول برای تغذیه مناسب‌ترند.

اکثر روغن‌های نباتی مایع مقدار بسیار کمی اسید چرب اشباع و به ندرت ایزومرهای ترانس دارند در حالی‌که روغن‌های جامد حاوی مقدار زیادی چربی اشباع شده و ایزومر ترانس هستند. لازم به ذکر است که روغن‌های نباتی جامد ابتدا به‌صورت مایع هستند و در کارخانه‌های تولید روغن برای بالا بردن مقاومت آن‌ها را هیدروژنه یا جامد می‌کنند در این فرآیند اسیدهای چرب روغن اشباع می‌شوند و به همین دلیل به این روغن‌ها اشباع شده می‌گویند. روغن‌های جامد مدت بیشتری قابل نگهداری هستند، حرارت را بهتر تحمل می‌کنند و علاوه بر این به نور حساس نیستند ولی به دلیل داشتن اسیدهای چرب اشباع شده برای سلامت زیان آورند. علاوه بر این در جریان هیدروژنه کردن اسیدهای چرب ترانس هم که ضرر مضاعفی برای سلامت دارد در این روغن‌ها به‌وجود می‌آید. به همین دلیل روغن‌های جامد به‌طور کلی در لیست غذاهای خطرناک قرار می‌گیرد. )

اخیراً صنایع روغن تلاش مؤثری را برای تولید روغن‌های کم ترانس شروع کرده‌اند این روغن‌ها به‌صورت نیمه جامد هستند و گاهی اوقات یکنواخت نبوده و قسمت مایع در روی ظرف روغن بیشتر است. اگر شکل ظاهری روغن بدین صورت بود دلیلی بر فساد روغن نیست و بهتر است آن را قبل از مصرف کاملا هم بزنیم. موقع خرید باید به برچسب روغن توجه کنید اگر میزان ایزومر ترانس زیر ده درصد باشد می‌توانید به عنوان یک روغن خوب از آن استفاده کنید. هر چه ایزومر ترانس روغنی کمتر باشد روغن سالم‌تر است ولی کمتر حرارت را تحمل می‌کند بنابراین از این روغن‌ها نمی‌توان برای سرخ کردن با درجه بالا استفاده کرد.

حال ممکن است سوال کنید که آیا می‌شود روغن نباتی مایع را کاملا جانشین روغن جامد کرد؟

جواب: بله به شرط آن‌که غذاها را سرخ نکنیم.

روغن‌های مایع اگر چه متفاوتند ولی اکثر آن‌ها درجه حرارت بالا را تحمل نکرده، میسوزند و در جریان سرخ کردن تبدیل به مواد سرطانزا می‌شوند. علاوه بر این بسیار به نور و شرایط نگهداری حساس هستند. باید آن‌ها را در ظروف غیر شفاف، کاملا بسته، دور از تابش نور و در درجه حرارت پایین نگهداری کرد و موقع خرید نیز به تاریخ تولید و انقضای آن توجه کرد. استفاده از روغن‌های مایع برای انواع سالادها، خورش‌ها و برنج مناسب هستند ولی اگر می‌خواهید غذایی را سرخ کنید توصیه می‌کنم از روغن‌های مایع مخصوص سرخ کردن استفاده کنید. این روغن‌ها هم گاهی دوفاز می‌شوند و یا در زمستان کدر می‌شوند که به دلیل نوع تولید آن‌هاست و نشانه فساد نیست.

صنایع روغن با تلاشی که برای همسویی با سیاست‌های بهداشتی دارند این نوع روغن را که به میزان کمتری چربی اشباع شده دارد و ایزومر ترانس کمتری نسبت به روغن‌های جامد دارد برای سرخ کردن و به منظور پیشگیری از ابتلاء به اضافه وزن و چاقی که خود زمینه ساز بیماری‌هایی نظیر دیابت، بیماری‌های قلبی و عروقی، افزایش فشار خون، سکته‌های قلبی و مغزی، بیماری‌های اسکلتی استخوانی مثل کمردرد، زانودرد و بعضی از انواع سرطان‌هاست، طراحی و تولید کرده‌اند.

منبع : دکترربابه شیخ‌الاسلام: متخصص بهداشت عمومی و اپیدمیولوژی تغذیه،عضو هیئت علمی وزارت بهداشت