بهداشت مواد غذایی کنسرو شده

یکی از روشهای نگهداری مواد غذایی برای مدت طولانی کنسرو نمودن (قوطی کردن) آنها با  بهره گیری از حرارت است . این روش اقدام موثری در جهت نابودی کلیه عواملی است که ممکن است در حین نگهداری و حمل و نقل به طریقی مواد غذایی را فاسد نمایند .بطور کلی در عمل کنسرو سازی جهت نگهداری مواد غذایی اقدامات زیر صورت می گیرد.  
1- عوامل بیماری زای احتمالی موجود در مواد غذایی توسط حرارت از بین رفته ویا غیر فعال می شوند .
2- با قوطی کردن مواد غذایی (بسته بندی ماده غذایی) از آلودگی ثانوی آنها جلوگیری می شود بطوریکه:  
الف) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض میکرو ارگانیسم ها و آلودگی در اثر حشرات مگس ، موش پرندگان و حیوانات خانگی جلوگیری می شود .
ب) از قرار گرفتن ماده غذایی در معرض عوامل فیزیکی از جمله نور ، گرد و غبار تبخیر و در نتیجه خشک کردن سطحی و آسیب دیدن دراثر ضربه محفوظ می ماند .
ج) از مجاورت ماده غذایی با هوا و گازهای دیگر جلوگیری می شود .
 فرایند حرارتی تولید کنسرو
استریلیزاسیون فرایند حرارتی است که در صنعت کنسرو سازی برای تهیه کنسرو مواد غذایی گوشتی و پروتئینی (مواد غذایی دارای ph بالا ) از جمله کنسرو های ماهی ، حبوبات ، رب گوجه فرنگی و سایر میوه جات بکار برده می شود .
در این فرایند عملا"  تمام میکرو ارگانیسم های بیماریزا و همچنین ارگانیسم های مولد سم و فاسد کننده مواد غذایی از بین رفته و تنها ممکن است تعداد بسیار معدودی اسپور مربوط به  میکرو ارگانیسم های مقاوم به حرارت در آن باقی بمانند که این عوامل هم در شرایطی که نگهداری می شوند قادر به رشد و تکثیر نخواهند بود .از آنجائیکه حرارت زیاد سبب کاهش ارزش غذایی واز بین رفتن برخی از مواد مغذی غذاها می گردد لذا در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی سعی می شود از اعمال درجه حرارت های بسیار بالا اجتناب گردد ( معمولا حرارت 130 تا 150 درجه سانتیگراد بکار برده می شود) . با این وجود در عملیات استریلیزاسیون مواد غذایی حدود 20 درصد ویتامینA   و ریبوفلاوین ، 30 تا 35 درصد پیریدوکسین ، اسیدنیکوتینیک و اسید فولیک و 65 درصد تیامین موجود در مواد غذایی از بین خواهد رفت.
مراحل تولید کنسرو مواد غذایی
مرحله اول : در مورد مواد غذایی گوشتی این مرحله شامل جدا کردن امعا» و احشا» ،  استخوان گیری مخلوط و یکنواخت کردن گوشت ، شستشو و ... می باشد .
در مورد سایر مواد غذایی اعمال مشابه خاص آن فراورده انجام می گیرد .
مرحله دوم : قوطی ها از مواد غذایی آماده شده در مرحله اول و سایر مواد افزودنی با در نظر گرفتن حدود 0/5 تا 1 سانتیمتر فضای خالی در بالای قوطی پر می شوند .
مرحله سوم : به منظور ممانعت از عمل تخریبی اکسیژن روی جدار داخلی قوطی ، جلوگیری از عمل اکسیداسیون مواد غذایی  و غیر هوازی نمودن محیط داخل قوطی و همچنین ایجاد خلا» نسبی جهت جلوگیری از تورم طرفین قوطی بعلت تغییرات جزئی دما یا فشار در حین انبارداری عمل هواگیری انجام می شود.
مرحله چهارم : درب قوطی ها بسته می شود .
مرحله پنجم : جهت نابود کردن میکروارگانیسم هایی که ممکن است همراه مواد غذایی وارد قوطی شده باشند حرارت لازم به قوطی ها داده می شود ( عمل استریلیزاسیون انجام می شود )
در این مرحله به کمک حرارت عمل پخت ماده غذایی هم اتفاق می افتد .
مرحله ششم : جهت جلوگیری از ادامه پخت ، محتویات قوطی بعد از عمل استریلیزاسیون قوطی ها به کمک پاشیدن آب سرد روی آنها سریعا" تا دمای حدود 38 تا 43 درجه سانتیگراد سرد می شوند  آبی که برای سرد کردن قوطی ها استفاده می شود بایستی مشخصات آب آشامیدنی را داشته و عاری از هرگونه آلودگی باشد . چرا که ممکن است آب از منافذ بسیار ریز احتمالی قوطی ها به داخل نفوذ کرده و محتویات آنرا سریعا آلوده نماید .
میکروب شناسی مواد غذایی کنسرو شده
کلستریدیوم بوتولینیوم ، کلستریدیوم پرفرنژانس ، استافیلوکوکوس اورئوس ، سالمونلا و شیگلا از جمله میکرو ارگانیسم های بیماریزایی هستند که می توانند در صورت مساعد بودن شرایط براحتی در مواد غذایی کنسرو شده رشد و تکثیر نموده و باعث فساد آنها شوند .کلستریدیوم بوتولینیوم یکی از انواع میکرو ارگانیسم های بی هوازی است که تولید هاگ می نمایند و بیشتر از سایر میکروارگانیسم ها بهداشت و سلامت کنسروها را تهدید می کنند سم تولید شده توسط این باکتری با اثر بر روی اعصاب بسیار کشنده است . در صنعت کنسروسازی با پائین آوردن ph   محیط و بالا بردن غلظت کلرور و نیتریت سدیم( افزودن نیتریت و نمک ) شرایط را برای رشد کلستریدیوم بوتولینیوم نامساعد می نماید .
البته در مورد مواد غذایی که دارای ph   بالاتر از 4/5 هستند ( مواد غذایی گوشتی و حبوبات ) و عمل کنسروسازی تحت فرایند استریلیزاسیون انجام می شود این میکروارگانیسم ( حتی بصورت هاگ ) دراثر حرارت بالا از بین می رود .
بازرسی کنسروهای مواد غذایی
مشهورترین علامت ظاهری جهت اظهار نظر در مورد فساد کنسروها تورم قوطی آنهاست . ممکن است قوطی کنسرو هر دو طرف آن متورم شده باشد یا اینکه یک طرف قوطی متورم شده باشد بطوریکه اگر قسمت متورم فشرده شود طرف دیگر برجسته شود و بالاخره اینکه ممکن است جداره قوطی در اثر حمل و نقل و ... ضربه دیده و در محل وارد شدن ضربه فرورفتگی ایجاد شده باشد و در نتیجه طرفین قوطی برجسته و متورم به نظر برسد .