مضرات متعدد استفاده از غذاهای چرب

محققان دانشگاه کمریج در انگلستان به تازگی دریافته اند که مصرف غذاهای چرب با نوع رایجی از سرطان سینه در زنان مرتبط است . غذاهای چرب تا کنون به عنوان یکی از عوامل بیماریهای عروقی شناخته می شد ولی به نوشته روزنامه ای چاپ اسکاتلند نتیجه تحقیقات محققان دانشگاه کمبریج نشان داد که خوردن این دسته از غذاها خطر ابتلا به سرطان سینه را افزایش می دهد . این محققان تاکید دارند زنانی که در روز gr90 چربی مصرف می کنند ، دو برابر بیشتر از خانمهایی که در روز کمتر از gr40 چربی می خورند با خطر ابتلا به سرطان سینه مواجه اند .

چربیها ، لیپید های آلی چرب و لزجی است که در آب نا محلول و در حلالهای آلی محلول است لیپیدها شامل چربیها و روغنهای خنثی ، مولها ، استروئیدها ، فسفو لیپیدها و ترکیبات مشابه آنها است . منظور ما از چربیها معمولاً اشاره به تری گلیسیریدها است برای گلیسیریدهای استری از یک ملکول گلیسیرول با سه مولکول اسید چرب است . 95% لیپیدها در جیره غذایی ما تری گلیسیرید است . 5% دیگر فسفو لیپیدها و استروئیدها ؛ است که عمده آن کلسترول در غذا است تنها اسید چرب اصلی واقعی لینولئیک اسید است که در بدن سنتز نمی شود و بنابراین باید در جیره غذایی وجود داشته باشد .

وظایف چربیها در بدن انسان :

چربیها اجزای سازنده اصلی غشاهای سلولی هستند این مواد به ازای هر گرم بیشتر از هر ماده معدنی دیگر انرژی تولید می کنند و به عنوان انبار انر‍ژی در بدن به کار می آیند . چربی ها همچنین نقش عایق گرمایی ، بالش بدن و ماده پر کننده اندامهای گوناگون را دارد . بافتهای چربی با بافتهای مرتبط با چربیها به طور عمده از سلولهای خاصی ترکیب یافته اند که هر یک سیمای یک گلبول بزرگ از تری گلسیریدها را دارند .

نیازهای روزانه : مصرف روزانه چری در ایالات متحده همواره افزایش یافته و از gr125 برای هر نفر در سال 1991 به gr155 در حال رسیده این در حالی است که محققین دریافته اند که مصرف بیش از gr90 چربی در روز برای زنان ابتلا به سرطان سینه را افزایش خواهد داد . چربی جیره ی امروزی شامل 40% اشباع شده ، 40% تک اشباع نشده و 20% چنداشباع نشده است . راهنمای جیره غذایی برای آمریکاییها توصیه می کند مرکز مصرف چربی بسیار زیاد ، چربی اشباع شده و کلسترول پرهیز کنند منابع پروتئینی کم چربی مانند گوشتهای بی چربی ، ماهی ، مرغ ، و انواع حبوبات مثل نخود و لوبیای خشک را انتخاب کنید از تخم مرغ و گوشتهای دیگر بطور متوسط استفاده کنید . مصرف چربیها را در غذاها محدود کنید . چربیهای گوشت را بگیرید ،گوشت را کباب کنید ، بپزید، بجوشانید ولی سرخ نکنید .

هر چه سلولهای چربی بیشتری در بدن باشد کم کردن وزن بدن مشکلتر می شود .

منابع چربی در مواد غذایی :

تعیین تعداد چربی در بخشهای خوراکی غذا آن طور که معمولاً خورده می شود ، مشکل است زیرا مردم بیش از خوردن مقادیر متفاوتی از چربی آنها را می گیرند چربیهای حیوانی (روغنها) اسیدهای چرب اشباع شده و تک اشباع نشده فراوان و چربیهای گیاهی (روغنها) درصد زیادی اسیدهای چرب چند اشباع نشده دارند . تقریباً تمام جیره های غذایی لینولئیک اسید کافی برای رفع نیاز بدن را فراهم می آورد . چربی مرغ ، جوجه بیشتر شامل اسید لینولئیک است . حتی در یک جیره غذایی بدون چربی ، یک قاشق چای خوری حدود gr5 روغن ذرت نیاز روزانه لینولئیک اسید را فراهم می کند . دو منبع فراوان کلسترول مغز (g 100 / g2.5) و زرده تخم مرغ (g 100 / g1.15) است .

روغنهای ماهی و روغنهای کبد ماهی :

مهمترین روغنهای ماهی تجارتی از ماهی های ساردین ، پیلکارد ، سالمون و ... استخراج می شود . حداکثر محتوی روغن این ماهی ها 20% است . روغن ماهی از فشردن ماهی حرارت دیده خرد شده بدست می آورند . در صنایع بزرگ روغن کشی ، عملیات پنجگانه حرارت دادن ، فشردن ، تصفیه روغن ، خشک کردن تفاله و آسیاب کردن تفاله انجام می شود . همچنین می توان از حلال برای استخراج روغن ماهی استفاده کرد .

روغنهای ماهی به علت بو و طعم ویژه ای که دارند حتی پس از تصفیه زیاد هم برای مصرف غذایی بندرت قابل استفاده هستند و به علت دارا بودن مقادیر زیادی اسیدهای چرب اشباع نشده ، به آسانی اکسید می شوند .

از جگر بعضی انواع ماهیها روغن مرغوبی بدست می آید که سرشار از ویتامین های A و D است که از این جهت بسیار مطلوب است .مثلا میزان روغن جگر ماهی کابل یو در حدود 15% است. برای حفظ ویتامینهای روغن کبد ماهی باید استخراج آن در محیط عادی از اکسیژن انجام گیرد . عمل استخراج یا با کمک بخار مستقیم یا با حلالهای انتخابی مانند پروپان مایع و یا الکل انجام می گیرد .در طریقه دوم ویتامینها بهتر محفوظ می مانند .